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  • 烹饪协会,关于四川泡菜的制作流程和后期维护概述_健

    发布日期:2020-05-20 16:27   来源:未知   阅读:

    在一千多年前,四川人民就开始了泡菜的创作,前期其实只是“腌菜”,把盐渗入蔬菜瓜果,以延长其使用周期,在兵荒马乱的岁月,为行军打仗和日常生活提供了有力的保障。随着泡菜坛的出现,才有了“泡菜”一说;泡菜的制作,很大程度上是借鉴了酿酒工艺的原理:密封发酵;所以不得不赞叹古人的智慧和创造力,“泡菜”当属于中国的一项伟大发明,造福人民至今!

    泡菜的制作

    1、制盐水

    ①为了泡好蔬菜,传统是需要对蔬菜进行两次泡制。第一次也叫泡头道,不用密封发酵,也就是腌。用普通容器将洗好的蔬菜,用盐水淹没、用物压实浸泡,它有杀菌、去涩味、除水分的作用,主要是除水分,避免入坛后,蔬菜泡出的水,破坏泡菜坛的生态环境。蔬菜经过泡头道后,再入泡菜坛进行第二次泡制。

    泡头道的时间,视蔬菜质地而定,脆嫩的一般几个小时,如黄瓜、葫萝卜之类;较老的或味大的需2~3天,如大蒜、老姜类;

    ②第二次泡制的盐水,就是泡菜坛里的盐水,这个即简单又复杂;两种泡制的盐水,盐和水的比例都在1:6之间。泡菜坛的水源一般用优质的井水较好,其经过自然净化和沉淀的。自来水杂物太多,送水管道异味重,要使用自来水得进行一定程度的炭沙石过滤;切莫使用凉白开,凉白开缺乏有机物,影响乳酸菌发酵!

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